La Queue de Cochon

La Queue de cochon : 20 ans de succès

L’histoire de La Queue de cochon est de celles qui commencent bien et sont loin de finir. On vous raconte : il était une fois un charcutier français, Benoit Tetard…

 

Par Sylvie Michelon

 

Originaire de Vendée, il commence son apprentissage à 15 ans. Ouvrier pendant une année, il monte à Paris pour y étudier à L’école internationale de la charcuterie. Il se souvient en riant : «Il faut être patient quand on est apprenti en France, on est parfois payé à coups de pied au derrière… littéralement !» Il quitte l’Hexagone peu de temps après sa formation, pour tenter l’expérience des Clubs Med. D’abord en Suisse puis en Afrique, passant notamment une année en Égypte. «J’y ai travaillé dans trois villages du Club Med, comme formateur en cuisine. Mais à un moment donné on se lasse des buffets froids, et puis je connaissais le pays par cœur. J’étais capable de faire visiter la vallée des rois et le  temple de Karnak aux touristes. Sans compter qu’au Club Med les vacances c’est pour les autres, pas pour les employés. On fait ça quand on est jeune ! »

 

Recette gagnante

                Nous sommes en 1980. Benoit Tetard arrive au Québec, et multiplie les expériences. «J’ai travaillé dans pas mal de  restaurants, j’étudiais tout : ce qu’ils faisaient, avec quel matériel, même le quartier où le commerce était établi.» Ce qui lui permet d’ouvrir La Queue de cochon, sur l’avenue Laurier. Huit ans plus tard, la production augmentant, il faut trouver une nouvelle adresse. C’est à La Plaza que M. Tetard trouvera l’espace nécessaire pour avoir dans un seul lieu une boutique, une cuisine et une charcuterie.

Son plus grand succès (et le plus inattendu) : la réhabilitation dans nos assiettes du boudin. L’anecdote est savoureuse. «Quand j’étais sur Laurier, le curé de la paroisse l’avait goûté et en avait parlé à ses ouailles. Plusieurs paroissiens sont venus m’en acheter et m’ont dit avoir retrouvé le goût du boudin de leur enfance.» À partir de là ses participations aux émissions de télévision, six en tout, s’enchaînent.  «La première avec Daniel Pinard, et toutes pour parler du boudin…» se souvient le charcutier. Incidemment, les abattoirs ont augmenté le prix du sang. «Imaginez, maintenant un litre de sang vaut plus cher qu’un kilo de viande de porc !»

Il a dû aussi s’adapter à la demande. «Je n’avais jamais fait de tourtière ni de creton.» L’astucieux charcutier est allé à la source pour trouver les meilleures recettes. Il les a demandées à des personnes âgées. «Une de mes clientes m’a donné la sienne. J’ai gardé les recettes de bases, je ne les ai pas transformées. Le creton que l’on propose c’est celui qui se faisait autrefois.»

 

Faire sa marque

Le secret de son succès, après toutes ces années ? La qualité. «Mon porc est nourri au grain, pas à la farine, élevé dans les meilleures conditions. Au début c’était dur, j’avais de la misère à trouver en biologique car aucun producteur ne pouvait me fournir la quantité dont j’avais besoin. Avec les années ça a changé.» Et son travail en est un d’artisan. «Mon expérience c’est la fabrication traditionnelle. J'ai fait des stages en industrie mais je n’aurais jamais pu travailler comme il faut, comme j’avais appris. Mes saucisses sont 100 % porc, faires avec des boyaux naturels.»

Il y a donc la boutique – courue par une clientèle fidèle – sur la rue Saint-Hubert, mais aussi les livraisons pour les restaurants ou les épiceries, notamment de Québec. En arrière-boutique ce sont pas moins de 15 personnes qui travaillent à la production, dont 3 charcutiers. Et la période des festivals en est une plus qu’occupée pour cette équipe. «Ironiquement je suis charcutier mais tout le monde veut le saumon fumé de la Queue de cochon pour nourrir les artistes !» s’amuse-t-il.

 

Saumon fumé, rillettes, plats préparés ou saucisses pour nos barbecues estivaux, toutes les raisons sont bonnes pour faire un tour dans cette charcuterie artisanale qui fait les délices des gourmets. Végétariens, passez votre chemin, le 6400 de la rue Saint-Hubert ne sera jamais votre repaire !